Tahapan proses dari pengeringan biji kopi arabika jenis wine di sebuah tempat proses dari pengolahan biji kopi tersebut yang terletak di Sumbergondo, Bumiaji, Kota Batu, Rabu (31/5/2023). Para Petani setempat telah menghasilkan panen yang berkualitas tinggi dengan aroma yang memikat. Keberhasilan petani biji kopi arabika menjadi bukti nyata kehandalan dan kualitas kopi yang dihasilkan. AGROTOPIA/Satria Davin Varian
Agrotopia.id-Bubuk kopi tercipta melalui proses yang sangat panjang. Mulai dari budidaya, pengolahan pasca panen hingga ke penyajian akhir. Ada dua cara mengolah kopi, yaitu pengolahan basah (wet processing) dan pengolahan kering (dry processing), pengolahan basah yaitu dalam prosesnya menggunakan air untuk pengupasan dan pencuciannya sedangkan pengolahan kering yaitu setelah panen langsung dikeringkan.
Umumnya proses pengolahan kopi arabika ini menggunakan metode pengolahan basah. Hanya dari biji kopi berkualitas secangkir kopi arabika bercita rasa tinggi bisa tersaji. “Kenapa kok kopi arabika mahal? karena dia punya rasa yang lebih bervariasi,” ucap Hari petani kopi arabika.
Buah kopi yang telah panen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Petani menyortasi dan memilah hasil panen berdasarkan kriteria tertentu. Berikut ini adalah proses basah pengolahan kopi arabika.
Sortasi Buah Kopi
Petani melakukan pemanenan dengan sistem petik dan sortasi buah hijau. Setelah panen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. penyortiran terbaik adalah dengan merendam buah dalam bak berisi air. Buah yang bagus akan tenggelam dan yang terserang hama akan mengambang. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
Pengupasan Kulit buah
Kupas kulit buah kopi menggunakan mesin pengupas. “Pengupasan ini bisa pake mesin, bisa juga secara manual tapi kita memilih untuk pakai mesin supaya tidak membuang waktu lama,” ucap Hari petani kopi arabika. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus ke dalam mesin pengupas. Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya dan menghilangkan lapisan lendir. Air yang mengalir bersama buah berfungsi mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya pecah. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk.
Fermentasi Biji Kopi
Proses fermentasi biji kopi dengan merendamkannya di sebuah bak yang berisikan air. AGROTOPIA/Satria Davin Varian
Proses fermentasi hanya ada dalam proses pengolahan biji kopi arabika. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Lakukan fermentasi terhadap biji kopi yang telah terkupas dengan merendam biji kopi dalam air bersih. Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam.
Kita dapat mengamati proses fermentasi dari lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi. Apabila lapisan sudah hilang, kita dapat mengatakan bahwa proses fermentasi telah selesai. Setelah itu, kita mencuci kembali biji kopi dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.
Pengeringan Biji Kopi
Proses pengeringan biji kopi setelah melewati beberapa proses yang dilalui kemudian diletakan pada sebuah rak-rak berbahan kayu. AGROTOPIA/Satria Davin Varian
Selanjutnya, petani mengeringkan biji kopi hasil fermentasi. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji kopi secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah.
Lama penjemuran sekitar dua sampai tiga minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sementara itu, petani menginginkan kadar air dalam proses ini sebesar 12%. Kadar air tersebut memainkan peran penting dalam menjaga stabilitas biji kopi yang dihasilkan, mencegah perubahan rasa, dan memberikan perlindungan terhadap serangan jamur.
Pengupasan Kulit Tanduk
Hasil dari proses pengupasan kulit biji kopi yang menggunakan sebuah mesin pengupas biji kopi. AGROTOPIA/Satria Davin Varian
Petani dapat melakukan pengupasan dengan cara menumbuk biji secara manual atau menggunakan mesin pengupas (huller) sebagai bantuannya. Pengupasan bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Setelah biji kopi mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Lakukan proses ini pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya telah stabil. Masukkan ke dalam silinder lewat corong dan kemudian masuk celah antara permukaan rotor dan terpecah menjadi serpihan ukuran kecil. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean).
Sortasi Akhir Biji Kopi
Setelah menjadi biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, kemas biji kopi dan simpan sebelum kemudian didistribusikan.
Petani sering menggunakan proses basah untuk mengolah biji kopi arabika karena kopi jenis ini memiliki nilai yang cukup tinggi di pasaran. Sehingga biaya pengolahan yang kita keluarkan masih sebanding dengan harga yang akan kita terima.
